Directrice générale adjointe de la start-up Sculptéo, spécialisée dans l’impression 3D, Marine Coré-Baillais a croisé ses compétences dans le domaine de l’impression 3D avec sa passion pour la pâtisserie. Et si au lieu de fabriquer une pièce en plastique, l’imprimante fabriquait un biscuit ? Il pourrait alors prendre les formes les plus originales. La Pâtisserie Numérique est née.

Marine Coré-Baillais crée la start-up en mai 2019 à Paris mais envisage de la déménager en Normandie, « où il existe une vraie tradition de la biscuiterie ». Sa décision est prise quand elle sort lauréate de l’appel à projet de Fast Forward Agrifood, l’accélérateur de l’Agence de Développement pour la Normandie et qu’elle obtient les fonds pour le développement de sa société.

Par le biais de la BPI, elle découvre le territoire Seine-Eure et décide de s’installer dans la Pépinière 4.0 du Hub, à Louviers. Son projet a été suivi et facilité par la direction de l’Economie de l’Emploi et de la Formation de l’Agglo. « Ici, nous avons 6 bureaux et un atelier de 200 m2, qui sera transformé en food lab. Nous y installerons une ferme d’imprimantes pour réaliser nos essais et proposer des démonstrations et des formations aux pâtissiers et aux chefs intéressés par notre outil » annonce Marine Coré-Baillais.

La technologie numérique dans la cuisine

Pour intéresser les métiers de bouche, il fallait que l’imprimante 3D alimentaire puisse tenir sur le plan de travail d’un restaurant ou d’une pâtisserie. « La technologie numérique, c’est la miniaturisation d’une technique industrielle. Ce qui m’intéresse, c’est de mettre cette technologie au service de l’intelligence de la main » explique l’entrepreneuse.

Concevoir la machine ne suffit pas. Il faut aussi les mélanges d’ingrédients qui vont avoir le bon comportement pendant la phase d’impression. « Ce ne sont que des ingrédients naturels utilisés en pâtisserie (du chocolat, du sucre, de la farine, etc). Ce sont ces formulations qui vont donner la forme au gâteau » explique Marine, qui a passé un CAP Pâtisserie pour parfaire ses connaissances dans le domaine.

Votre fille est fan de La Reine des Neiges ? Pourquoi ne pas imaginer un gâteau en forme d’Elsa ! Votre fils joue de la guitare ? Voilà la forme toute trouvée pour son gâteau d’anniversaire. Bien sûr l’imprimante 3D s’adapte aux recettes vegan, sans gluten, etc. Un catalogue de forme et de recettes sera préprogrammé dans la machine lors de son achat.

« Nous pourrons y rajouter les recettes propres à chaque pâtisserie ou au restaurant, précise Marine.

La machine doit être petite, rapide, adaptable. Si l’on reprend le principe du restaurant, l’idée est que le client puisse choisir son gâteau dans le menu et que celui-ci soit fabriqué le temps du repas. »

Le food lab de La Pâtisserie Numérique sera aménagé dans les prochaines semaines pour que son activité puisse débuter en septembre. Puis la start-up souhaiterait réaliser une nouvelle levée de fonds pour aménager une ligne d’assemblage d’imprimantes 3D, en 2023-2024. Trois ou quatre embauches devraient grossir l’équipe actuelle de 9 collaborateurs d’ici à la fin 2022. Avec la future ligne de production, l’effectif pourrait monter à 75 personnes.

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